Salva Cremasco är en mjuk men kompakt ost , tillverkad uteslutande av helmjölk, med en tvättad skorpa "Kittost".
Har en minsta mognadsgrad på 75 dagar.
Produktionsområdet för Salva Cremasco omfattar hela territoriet i provinserna Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi och Milano, inom vilket all mjölkproduktion, osttillverkning och mognadslagring måste äga rum.
Produkten tillverkas i en fyrkantig form.
Vikt: 1,3 kg.-till-5-kg;
Skal: tunn, slät, ibland blommig, medelstor med närvaro av karakteristisk mikroflora.
Konsistensen: med sällsynta hål som är oregelbundet fördelade. Den tenderar att ha en kompakt, smulig konsistens, mjukare i delen omedelbart under skalet och hårdare mot mitten.
Den är vit till färgen och tenderar att bli halmgul när den mognar. Smaken är är aromatisk och intensiv med mer uttalade aromer när lagringen fortskrider.
Under mognadsperioden, som varar i minst 75 dagar, vänds hjulet ofta och behandlas med en trasa som blötläggs i saltlösning eller torrborstas, för att bibehålla skorpans egenskaper
och minska hyfer, vilket bidrar till att få hjulet att få sin karakteristiska färg. Ingen behandling av skalet är tillåten, förutom svampning med vatten och salt och eventuell användning av matolja och aromatiska örter.
