Mejeriet Santa Rita finns i Modena, Santa Rita tillverkar endast ekologisk parmesan, och de har även en besättning om 200 kor av rasen Vacca Bianca Modenese.
från den klassiska, men idag mycket ovanliga, italienska fjällkon Mucca Bianca Modenese.
Den vita kon från Modenese
För mindre än 100 år sen registrerades ca 52000, nötkreatur i de kommunala zooteckniska konsortierna i Modena, Reggio Emilia, Parma, Bologna och Mantua och antalet ökade stadigt.
På 1950 talet översteg antalet djur, 140000, men bara 10 år senare började den nedåtgående fasen.
Parmigiano Reggianos framgångar övertygade jordbrukare om att ersätta de två inhemska raserna, Vita Modenese och Vacce Rosse,med raser från Holland, som är kända för sin produktivitet och itealsika för mekanisk mjölkning.
Idag finns bara ett par hundra djur av den Vita Modenese-rasen kvar fördelade på små hjordar. Modenese bianca är ett djur med dubbla användingsområden som förr i tiden inte bara var avsett för mjölk och köttproduktion, utan oxå ett värdefullt hjälpmedel för att bearbeta åkrar.
Modenese Bianca producerar mjölk, som är särskilt lämplig för bearbetning till Parmigiano Reggiano, och för osttillverkning i allmänhet.
Detta beror på det otimala förhållandet mellan fett-och proteininnehåll.
Vacca Bianca, denna ko ko ger 9 liter mjölk per dag (högre protein och fett i denna mjölk) , och de producerar 1 hjul per dag.
Presidiet, provinsen Modena har startat ett projekt med några av de historiska uppfödarna för att återskapa denna inhemska ras. Santa Rita Bio är det enda mejeriet som säljer hjul av Reggiano som endast är tillverkad med mjölk från Modenese.
Detta Presidium är det Enda Slow Food Presidium av Parmigiano Reggiano.
